อัจฉรา โสนนอก , วรวรรณ กล่ำเงิน , ภูริชญา ผดุงตาล 

การปรับปรุงเนื้อสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทอดมันปลา 

คณะบริหารธุรกิจ 

24/07/2563 

106 หน้า 

ร้านทำธุรกิจแพปลาต้องการแปรรูปจากปลาที่เกินความต้องการจากทางตลาด คือ นำปลามาทำเป็นผลิตภัณฑ์ทอดมันปลา แต่ทอดมันปลาของร้านมั่นกิจมีอายุการเก็บรักษาได้เพียง 3 วัน ซึ่งหลังจากนั้นเนื้อสัมผัสของทอดมันปลาจะมีการคืนตัว และร่วนซุยไม่สามารถปั้นเป็นก้อนได้ งานวิจัยนี้เลือกใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส และแป้งดัดแปรในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส และยืดอายุการเก็บรักษาของทอดมันปลา โดยศึกษาการใช้เอนไซม์ ทรานส์กลูตามิเนส จำนวน 3 ชนิด